Los misterios de la cocina

Desde nina me gustaron las respuestas, no las respuestas en determinado campo sino en todas las areas. Me gusta saber las respuestas. No me gustan los porque si o los no se. En mi adolecencia fantaseaba con ser medico, antrolopologa , quimica o biologa (llegue a considerar teologia). Todas estas profesiones tiene el comun denominador de buscar respuestas usando el metodo cientifico o no. Al final decidi estudiar quimica cuando entendi que la mayoria de las cosas se pueden explicar por interacciones quimicas ( no todas, pero si puedes entender un monton de cosas) . Luego, cuando estudiaba quimica descubri mi facinacion con los procesos biologicos y descubri la biologia molecular. Despues de muchos anos mi gusto por las respuestas no ha muerto quiza por eso me encontre con este articulo llamado los misterios de la cocina que explica como las reacciones de Maillard son mayormente responsables de los olores que despiertan nuestro apetito y nos atraen como moscas a la miel.
Preguntas como porque la corteza del pan tiene mas sabor que el centro, o porque carnes deben ser cubiertas con mantequilla antes de meterlas en el horno o porque el cafe o el chocolate huele tan bien ? todas estas y demas preguntas relacionadas a la cocina se pueden explicar en corto con las reacciones de Maillard las cuales producen una serie de compuestos aromaticos "The principle is a simple one: as soon as molecules containing a chemical amine group NH2 are heated in the presence of some specific but common sugar such as glucose, a water molecule is eliminated and the two reagents are bonded in what is called a Schiff base. Let us not linger over this compound, since it is more or less rapidly replaced by an Amadori product, which will react with other compounds to form cyclical "aromatic" molecules.
As their name indicates, these aromatic rings give odorant properties to the compounds that contain them; some of them also have a strong color. The golden brown that cooks look for when sautéing in fats is produced by many reactions, but Maillard reactions are preeminent. The reactions take place at the high temperatures attained by the fat, whereas they do not occur when foods are boiled, since the temperature is limited to the boiling point of water".